Labourage et pâturage sont les deux
mamelles dont la France est alimentée et les vrais mines et trésors du
Pérou. » Duc de SULLY
(1560-1641), Économie royale (1594-1597)
Pigeage, remontage et délestage sont les trois méthodes
manuelles de la vinification ou plus précisément de l’extraction des
constituants nobles et trésors du raisin pour que le jus devienne vin.
Dans la cuverie des rouges, dans la cuve de droite, le chapeau de marc percé par le plongeur |
Lors de la fermentation alcoolique
(transformation des sucres du raisin en alcool), sous la poussée du gaz
carbonique, les peaux et pulpes du raisin sont poussés vers le haut de la cuve
et forment une matière quasiment solide que l’on appelle le chapeau et pour que
l’extraction des tanins et des arômes assure la structure du vin à venir, il
convient de remuer ce chapeau. Dès lors, trois opérations distinctes ou
combinées, en ce qui concerne le Domaine, doivent être mises en œuvre, pigeage,
délestage et remontage.
Le pigeage, technique ancienne, consiste à casser le
chapeau, et dans nos cuves de fermentation ouvertes, Antoine Lahaye procède à
ces pigeages à l’aide d’un bel instrument de bois, qui pourrait être assimilé à
un battoir de lavoir, en imaginant bien sûr un manche de la hauteur de la cuve.
Le remontage se déroule sans
cuve tampon et vise seulement à faire passer le jus du bas de la cuve (en faisant passer le tuyau par le plongeur), en haut,
au dessus du chapeau, le fait de le traverser joue le même rôle que le
délestage, enrichissant le moût de tanins et d’anthocyanes.
Le tourniquet ou aspergeur diffuse le moût sur le chapeau |
Le délestage consiste à transvaser le moût dans une
autre cuve, séparant ainsi le chapeau du jus. Dès lors, le chapeau s’effondre
au fond de sa cuve et le moût, réincorporé au dessus avec force, le casse et le
détruit, le sucre et les polyphénols viennent réenrichir le moût. Le tourniquet doit diffuser
le jus et asperger le chapeau en un voile régulier.
Ces opérations sont réalisées dans les dix à quinze jours qui suivent la vendange.
Sous
la maison, le temps d'une campagne, l’élevage d'une partie du
vin est mené dans des fûts de 228 litres. Ce vin est assemblé avec celui élevé dans les cuves pour finaliser le millésime.
L'abus
d'alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.
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