mercredi 4 octobre 2017

Oenopoésie #3 Le Pressoir

Ajustement du pressoir pour le Pinot

Le Pressoir

 

À Auguste Vitu

Sans doute elles vivaient, ces grappes mutilées
Qu’une aveugle machine a sans pitié foulées !
Ne souffraient-elles pas lorsque le dur pressoir
A déchiré leur chair du matin jusqu’au soir,
Et lorsque de leur sein, meurtri de flétrissures,
Leur pauvre âme a coulé par ces mille blessures ?
Les ceps luxuriants et le raisin vermeil
Des coteaux, ces beaux fruits que baisait le soleil,
Sur le sol à présent gisent, cadavre infâme
D’où se sont retirés le sourire et la flamme !
Sainte vigne, qu’importe ! à la clarté des cieux
Nous nous enivrerons de ton sang précieux !
Que le cœur du poète et la grappe qu’on souille
Ne soient plus qu’une triste et honteuse dépouille,
Qu’importe, si pour tous, au bruit d’un chant divin,
Ruisselle éblouissant le flot sacré du vin !


Théodore de Banville, Les Cariatides (1842)

Pigeage, remontage, délestage



Labourage et pâturage sont les deux mamelles dont la France est alimentée et les vrais mines et trésors du Pérou. » Duc de SULLY (1560-1641), Économie royale (1594-1597)


Pigeage, remontage et délestage sont les trois méthodes manuelles de la vinification ou plus précisément de l’extraction des constituants nobles et trésors du raisin pour que le jus devienne vin.

Dans la cuverie des rouges, dans la cuve de droite, le chapeau de marc percé par le plongeur

Lors de la fermentation alcoolique (transformation des sucres du raisin en alcool), sous la poussée du gaz carbonique, les peaux et pulpes du raisin sont poussés vers le haut de la cuve et forment une matière quasiment solide que l’on appelle le chapeau et pour que l’extraction des tanins et des arômes assure la structure du vin à venir, il convient de remuer ce chapeau. Dès lors, trois opérations distinctes ou combinées, en ce qui concerne le Domaine, doivent être mises en œuvre, pigeage, délestage et remontage.

Le pigeage, technique ancienne, consiste à casser le chapeau, et dans nos cuves de fermentation ouvertes, Antoine Lahaye procède à ces pigeages à l’aide d’un bel instrument de bois, qui pourrait être assimilé à un battoir de lavoir, en imaginant bien sûr un manche de la hauteur de la cuve.

Le remontage se déroule sans cuve tampon et vise seulement à faire passer le jus du bas de la cuve (en faisant passer le tuyau par le plongeur), en haut, au dessus du chapeau, le fait de le traverser joue le même rôle que le délestage, enrichissant le moût de tanins et d’anthocyanes. 

Le tourniquet ou aspergeur diffuse le moût sur le chapeau

 Le délestage consiste à transvaser le moût dans une autre cuve, séparant ainsi le chapeau du jus. Dès lors, le chapeau s’effondre au fond de sa cuve et le moût, réincorporé au dessus avec force, le casse et le détruit, le sucre et les polyphénols viennent réenrichir le moût. Le tourniquet doit diffuser le jus et asperger le chapeau en un voile régulier.

Ces opérations sont réalisées dans les dix à quinze jours qui suivent la vendange.
A ce jour, le pressurage a été effectué.


jeudi 21 septembre 2017

Vendanges en arc-en-ciel


Vendanges à ... rosé...

ou culture du verjus...

"Si vous souhaitez avoir du verjus de la treille à Noël, coupez la grappe par la tige tout au début, quand elle commencera à se développer et avant qu’elle ne fleurisse ; procédez ainsi à trois reprises, puis laissez-la pousser jusqu’à Noël. Maître Jean de Hantecourt dit que l’on doit sectionner le cep au-dessous de la grappe ; alors, un nouveau bourgeon et une nouvelle grappe pousseront au-dessous."
Le Ménagier de Paris, cité dans l'article "Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » "de Perrine Mane

Vendanges du pinot noir



Vendanges du chardonnay


#Oenopoésie 2 Vendanges



Vendanges

Les choses qui chantent dans la tête
Alors que la mémoire est absente,
Ecoutez, c’est notre sang qui chante…
O musique lointaine et discrète !


Ecoutez ! c’est notre sang qui pleure
Alors que notre âme s’est enfuie,
D’une voix jusqu’alors inouïe
Et qui va se taire tout à l’heure.


Frère du sang de la vigne rose,
Frère du vin de la veine noire,
O vin, ô sang, c’est l’apothéose !


Chantez, pleurez ! Chassez la mémoire
Et chassez l’âme, et jusqu’aux ténèbres
Magnétisez nos pauvres vertèbres.


Paul Verlaine, Jadis et naguère

lundi 4 septembre 2017

dimanche 30 juillet 2017

Véraison




Avec la véraison, nous sommes dans le vrai, selon l'origine latine de verax, véridique, qui vient de verus !
Mais Littré y voit plutôt une évocation du midi et un dérivé du mot vairá, commencer à mûrir.
Nous aimons ce vrai, ce moment où le grain gonfle et passe du vert au violet pour le Pinot Noir et du vert au jaune translucide pour le Chardonnay. Ce changement s'accompagne d'une accumulation de sucre dans les baies.